安全措施的有效性如何评估 卧底华莱士两家门店：逾期食材换签续命，炸油酸价超标易引泻肚

“吃完华莱士，连上6次茅厕”“华莱士套餐让我上吐下泻”……

在收罗平台上，不少主顾投诉食用华莱士餐品后出现吐逆、泻肚等症状，一些网友还自嘲玩起了“喷射战士”的梗。

在黑猫投诉平台检索发现，近一年内对于吃完华莱士出现吐逆或泻肚情况的投诉，有106条。在外卖平台上，一些华莱士门店也有肖似的评述。

公开辛勤清楚，华莱士在宇宙领有最初2万家门店，已成为同品类餐饮企业中的巨头。在华莱士快速推广的同期，关联食物问题的投诉也频繁出现。

本年2月份以来，新京报记者恐怕在河南郑州、安徽合肥的华莱士两家门店进行卧底暗访，发现有在频繁修改“效期标签”（保质有用期），使用逾期食材制作餐食的情况。

在郑州的另一家华莱士门店，店长自称包括她在内，全员的健康证王人是找中介办的假证，“东说念主毋庸去，只消发一张相片给我，就不错把健康证办出来”。

华莱士郑州百福街店，该店摆布有学校及多个住宅区，某外卖平台清楚该店月售2000+。 新京报访谒组 摄

一年内百余条投诉称食用华莱士后吐逆、泻肚

陈女士和男友的云南之旅蓝本很圆满，成果返程时的一餐饭，让他俩差点“爬回”深圳。

二东说念主于2月底到云南旅游，3月1日，他们从丽江到达昆明，准备乘坐次日早上的航班回深圳。当寰宇午2点多，他们通过外卖平台点了华莱士长水航城门店的豪华双东说念主堡卷套餐，食用后约略两小时，陈女士即出现反胃、吐逆、泻肚症状。

“由于路径驱驰，我刚启动以为我方跟男一又友一样是晕车了，并不以为与华莱士餐品关联。”陈女士说，直到自后病情严重，到病院抽血化验后，大夫说是因为吃了不干净的食物引起的胃炎，这才怀疑是吃了华莱士餐品所致。

陈女士的男友因为有晕车症状，当寰宇午只吃了小数的华莱士餐品，但到晚上也出现了泻肚的情况。致使于第二天早上赶飞机时，从安检口到登机口几百米的路程，他俩因为反胃、泻肚屡次上茅厕。

翻看外卖平台上华莱士长水航城门店的评述可见，1月至3月份，该店有4位主顾投诉，均称吃完华莱士后出现泻肚的情况，其中两东说念主“上吐下泻”。

本年1月份，广东佛山的伍先生与女一又友食用华莱士餐品后，也出现了吐逆、泻肚的情况。

伍先生称，1月22日凌晨他下单买了禅城区一家华莱士门店的汉堡、手扒鸡等餐品，吃完约2小时后出现吐逆、泻肚情况，随后两东说念主被病院会诊为胃肠炎并伴有隐微脱水。

“华莱士不承认他们的餐品存在问题，说咱们是因为饮食不章程导致的。”伍先生称，门店负责东说念主一启动只满足退还餐费，直到他从负责东说念主我方拍摄的后厨视频中，发现职工存在摸完生食后又制作汉堡的操作，门店负责东说念主才补偿了3倍餐费，但只说操作不范例，不承认他们的餐品有问题。

对于华莱士餐品性量的投诉并不鲜见。新京报记者在黑猫投诉平台检索发现，近一年内，对于华莱士餐后出现吐逆、泻肚的投诉，有106条。外卖平台上的一些华莱士门店的评价中，也有此类评述出现。

频繁更始效期标签使用逾期食材

一边是主顾频繁投诉餐品性量，一边是门店拒不承认餐品有问题。本年2月份以来，新京报记者在河南郑州、安徽合肥两地，恐怕应聘干涉两家华莱士门店，进行了卧底暗访。

“3·15”前夜，华莱士总部对各个门店正开展巡视，但新京报记者暗访发现，即使如斯，河南郑州市郑东新区的华莱士百福街店（以下简称：百福街店）和安徽合肥市包河区华莱士上派路店（以下简称：上派路店），仍存在使用逾期食材的情况。

生菜是华莱士制作汉堡、鸡肉卷的主要配菜。在百福街店，新京报记者发现，一袋正在使用的生菜已逾期，且启动泛黄发黑。

“我给它‘张公吃酒李公醉’了，那（逾期的生菜）还剩下很多。”2月21日晚，又名“老伴计”不才班前告诉记者，现在店内正在使用的生菜，固然外包装袋上出产厂家标注的保质期是2月24日到期，但其实袋子里面装的是也曾逾期的生菜。

新京报记者考虑伴计得知，所谓的“张公吃酒李公醉”，是伴计把在保质期内已用完的生菜包装袋留住，再把逾期的生菜装进这些包装袋里。

伴计口中的这袋逾期生菜，出产日历为2月14日，冷藏条目下保质期至20日。

21日，记者发现这些逾期生菜部分叶子的旯旮已出现泛黄、变黑的情况。但该职工不才班时移交记者，晚上打烊时不要丢掉生菜包装袋，“我未来还要用。”

除了使用逾期生菜，百福街店还频繁使用本应放手的逾期鸡腿肉等肉品。

华莱士用到的鸡腿肉、鸡排肉、全鸡、鸡肉条等宽阔食材原料，多为冻品，使用前需要解冻、腌制。按照华莱士的轨则，这些肉类居品在解冻后，使用期限为48小时，最初该时辰未使用完的，需要放手处理。

华莱士后厨张贴的腌制阐述，解释了制定这一轨则的原因：最初48小时，会形成居品变质、变咸。

但对于这种存在变质风险、腌制过的肉，门店从职工到店长，王人习气性地延续使用，并更换新的效期标签，搪塞检查。

2月23日晚11时，新京报记者在冷藏柜中发现，一包已拆封的鸡排肉外包装上效期标签清楚，这包肉也曾于当日下昼3时37分，达到“放手时辰”。记者将此情况奉告店长后，她浅浅地说了句：“打印一张新的标签，换上。”

2月23日晚，百福街店一包鸡排（左）已于当寰宇午逾期，店长授意打印新的效期标签延续使用，保质期改到了26日。 新京报访谒组 摄

在店长的指使下，给逾期食材“换签续命”，险些成为店内的惯例操作。

2月26日晚，与记者搭档的伴计发现两包鸡肉条、一包翅尖王人已逾期，此外，冷藏柜内还有两大包用于制作鸡腿堡的肉，也于当晚7时逾期。随后，该职工径直将逾期食材装入到新的塑料袋内，张贴了新的效期标签。

如斯，一包包也曾逾期的肉，从“报废品”变成了“极新食材”，最终卖给主顾。

新京报记者统计发现，从2月18日到26日这9天里，百福街店至少有5天存在给逾期食材更换效期标签并延续使用的情况。

上派路店也存在使用逾期食材的情况。

3月12日下昼3时53分，门店后厨的“居品效期解决系统领导”发出“滴滴滴”的领导声。屏幕清楚，制作时辰为10日中午11时55分的全鸡（制作手扒鸡、脆皮全鸡的食材），还有2分钟将干涉到期时辰（注：含四小时解冻时辰），但前台和后厨的职责主说念主员，对此领导并不介怀。

此时，冷藏柜中，这批立时到期的全鸡还有七八只，到了晚上8点傍边，这批“逾期全鸡”沿途售完。

3月13日，“逾期食材延续用”的情况依然存在。当晚，新京报记者发现一包用于制作香辣鸡腿堡的肉也曾逾期4个小时，面临记者考虑，又名职工称“没事”。当晚，在使用这包逾期肉裹粉炸制前，记者再次向老职工考虑是否放手，对方复兴：“没事，就用那包（已逾期的）肉就行。”

中国农业大学食物科学与养分工程学院副莳植朱毅默示，肉类居品属于易老套变质食材，如果最初保质期或腌制后冷藏的生肉最初保存期，固然直不雅上看品性莫得变化，但可能也曾出现细菌繁衍或毒素产生的情况，用这么的食材烹制餐品，也会增多食用者肠说念不适或食物中毒的风险。

炸油酸价超标60% 泻肚几率增大

除了使用逾期食材，百福街店也存在炸油酸价超成见问题。

华莱士售卖的餐品包含汉堡、全鸡、鸡排、薯条、鸡腿等约20个，这些居品完全需要炸制烹调后包装售卖。

在百福街店，新京报记者发现该店惟有一个炸制餐品的油槽，总共需要油炸的餐品均出自其中。由于使用频繁，新更换的起酥油，时时在用到第3天时，就也曾呈现深褐色，炸制食材时还会出现冒烟的情况。

新京报记者取得的河南区域华莱士门店炸油更换程序清楚，每5天至少更换一次炸油。

2月22日晚10时许，华莱士郑州百福街店的炸油已呈深褐色，炸制餐品时冒烟。 新京报访谒组 摄

百福街店的餐厅炸油使用登记表清楚：2月1日至20日，该门店共更换了4次炸油。2月21日，两位早班的职责主说念主员也对油槽内的炸油作念了更换处理。换油纪录有店长及两名职工共三东说念主的署名。

2月23日，因发现炸油出现神采变深的情况，新京报记者对仍在使用的炸油取样送检。检测成果清楚，该样品的酸价为8.1106mg/g，已超出洋家强制程序的数值60%；极性组分为13%。这意味着该店在炸油超成见情况下仍在炸制食材并售卖。

左证《食物安宇宙度程序 植物油》GB2716-2018程序：煎炸流程中的食用油，酸价应小于5mg/g，极性组分小于27%。

上派路店的后厨配备了一款与百福街店一样的炸槽，此外还配备了另一款袖珍炸槽，但使用频率并不高。“一直开着费电。”伴计称。

上派路店内炸制区张贴的口号清楚：每3天至少更换一次油。新京报记者在职责的4天内钟情到，第一天入职时炸槽内的油透明、呈现浅黄色，到第四寰宇午，油已变成深褐色，炸制食材时出现冒烟的情况。此外，该伴计工还存在将变软后的薯条疏导炸制的违法操作。

中国农业大学食物科学与养分工程学院副莳植朱毅默示，酸价是筹办油脂质料的打算之一，酸价越高讲授油脂中的游离脂肪酸含量越高，油品性量越差。使用酸价超成见油品炸制的食物导致的最径直成果，即是主顾食用餐品后出现吐逆、泻肚的几率增大。

店长自称健康证全员作秀

除了卧底两家华莱士门店，新京报记者在华莱士郑州经北六路店暗访时，还发现该店触及健康证作秀。店长在口试应聘的新京报记者时，自称弥远通过中介“办假的健康证”。

华莱士郑州经北六路店已买卖近4年，外卖平台清楚，该店铺月销量2000+，评分4.6。

2月13日下昼，新京报记者左证门店地址，来到位于富康步行街内的经北六路门店应聘。这家位于步行街巷说念内的门店，用餐环境较为整洁，但店长讲的话，却让记者大为吃惊。

口试中，店长先是向记者阐扬了从事餐饮行业必须持有健康证上岗的轨则。随即话锋一排，向记者先容起她弥远通过中介办理“假健康证”业务，称“你如若不念念去病院抽血检查的话，就毋庸跑了，发一张相片给我，交35块钱，就不错把健康证办出来”。

店长一边展示着她向中介发红包办理假健康证的聊天纪录，一边说去年或者客岁收职的职工，王人是从中介这办的证，“我王人办好几年了，包括我我方的证，亦然假证，办得太多了”。

华莱士郑州经北六路店店长展示她与代办健康证中介的聊天纪录，其称我方及职工王人是找中介办的健康证，毋庸体检。新京报访谒组 摄

记者详确到，店内墙面上的“健康证公示栏”内，张贴有3张健康证，王人是出自距离该店15公里外的一家社区病院。“固然东说念主没去，但我保证办出来的证，王人是确实。”店长许愿。

健康证，不仅相干着舌尖上的安全，亦然大家卫生防疫的浩瀚一环。

我国《食物安全法》轨则，食物出产计较者应当树立并实行从业东说念主员健康解决轨制。从事战争径直进口食物职责的食物出产计较东说念主员应当每年进行健康检查，取得健康证光辉方可上岗职责。

北京大学大家卫生学院养分与食物卫生系莳植马冠生此前在接管新京报记者采访时默示，用东说念主单元默认或匡助职工办理假健康证，存在着传播疾病的隐患。门店使用假健康证不仅是对食物安全的忽视，更是一种行恶行径。

百福街店，也存在对健康证轨制落实不到位的情况。

2月中旬，新京报记者在还未办理健康证时，就被安排至百福街店的后厨帮工，并从事汉堡制作、肉品炸制等职责。店长称3天后认真入职时，提交健康证即可。

“事迹优先”冲击食物安全红线

新京报记者在暗访中详确到，对于食物安全问题，华莱士制定有严格的食物安全红线，并在门店后厨公示。

如：门店存在过食材逾期、包材逾期未放手；转换解冻后食材的效期标签；使用最初效期标签的食材；在岗职工无有用期内的健康证；落地食材、隔夜居品延续使用等，均被列入“一类食安问题”，门店若存在此类情况被发现，将被要求闭店整改。

2月23日，记者从华莱士郑州百福街店油槽中取样送检的炸油。新京报访谒组 摄

在新京报记者卧底暗访的两家门店，均出现了“使用最初效期标签的食材”问题，属于其里面“一类食安问题”。

据媒体报说念，2019年至2022年四年时辰，华莱士共新开门店14710家。领域2024年6月28日，华莱士的门店数目已达20356家，成为同品类餐饮企业中的巨头。

面临数目广泛的门店基数，华莱士固然开拓了督导到店检查、监控后台监管的情势，但食物问题仍频繁出现。

一位曾在华莱士职责多年的门店店长称，这种给食材更换效期标签的情况，在她职责的门店也存在。如果店长按照要求把超期食材放手，这些放手食材的用度需要店长承担，“店长一个月才几千的工资，奈何会满足补偿？”

该店长称，华莱士频繁搞促销动作，店长或职工并不可很好地掌持应解冻食材的量，如果腌制的肉少，无法出餐被教训怪罪下来，比暗暗修改一下效期标签的问题更严重。

3月14日晚，湖北经视“3·15很是报说念”曝光了华莱士武汉江盛路店后厨苍蝇飞、蟑螂窜的乱象。报说念中也说起，固然有督导频繁到店检查，但店长称比起食物安全问题，督导更祥和的是事迹。

新京报访谒组

裁剪 甘浩

校对 李立军